成县手工挂面在明朝初期最早起源于成县西片的小川、索池、沙坝等地,至今已有600多年的历史,世代相传,久盛不衰。它的特点是下锅就熟,汤面分明。清水下,爽利可口;兑汤下,香甜味美,营养价值高。即便在物质极为丰富的今天,憨厚、淳朴的成县人依然传承着祖辈留下来的手工挂面工艺。在物资匮乏的年代,人们极少食用细粮,用挂面招待客人也是一种很高的礼仪。一碗简简单单的酸汤挂面,面汤里不外是香醋、香油、姜末、葱花,大号的粗瓷碗一端,屋子里瞬间飘满农家手工挂面特有的香气,是非常诱人的“美食”。
每当冬季来临,在成县当地农村随处都会看到挂手工挂面的场景,由于其味道鲜美可口,绑把成型,便于携带,营养价值高,成为大伙儿餐桌上的美味佳肴。
成县,独特的人文气氛,三省交汇之地形成独特的口味。即便在物质极为丰富的今天,憨厚、淳朴的成县人依然传承着祖辈留下来的手工挂面工艺。
手工挂面作为成县特有的传统工艺很受市场青睐,口感好,易存放,做起来方便快捷。制作一次手工挂面要经过和面、揉面、醒面、破条、搓条、上面筷、开面、上架、晾面、切面、绑面等13道工序方可完成,所以当地人称呼会挂面的人为“面匠”。挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食。挂面开水煮两三分钟即熟,且营养丰富,适合速食。
第一步:(精选优质潘林麦和面)称重适量的小麦面粉、称重配比适当的盐、适中温度的水、把盐融水、开始和面;
第二步:醒面,两到三次为宜,间隔15-30分钟根据面的软硬把握时间,目的是使面光滑有弹性、有劲道;
第三步:破条、盘条,根据面的软硬程度一般为2-3次为宜;
破条:第一次称为破一条或大条(较粗);盘二条(较细);盘三条(再细);
第四步:第二条早上上面(上筷子)、开面;
第五步:开面,把醒好的面一次拉长;
第六步:一次工序完成后二次回槽,等面醒;
第七步:出面;
第八步:把面挑到提前栽好的面架上开面、拉长、晾晒;
第九步:把面晒干(根据天气情况晾晒)。
第十步:收面,依照适量的长度、切断捆把;
第十一步:装箱成品
手工挂面有很多种吃法,做法多样随意,可以做凉面、麻辣面、酸菜面等,各种吃法百吃不厌,其口感筋道,老幼皆宜。如此美食,以当地出产的潘林小麦面为原料,添加优质食用精盐用传统工艺制作而成。
冬日时节,带着对昔日“挂面之乡”的诸多期盼、设想和疑问,记者驱车一路向西,一个多小时的路程后,便来到了苏元镇张湾村。远远地,便见很多农家的院落里、或屋顶上挂满了如丝如瀑般的挂面,在灰暗萧瑟的冬景的映衬下,显得格外引人注目。
随着电子商务行业的兴起,成县开始大力发展农村电子商务,这为成县手工挂面走向更加广阔的市场开拓了渠道,成县挂面依托电商,线上线下销售,大大提高了群众的收入。
在黄陈镇苇子沟村,家家户户也是冬季通过挂面获得更多的收益, “我们一年挂挂面可以买两三万元,这个挂面下到锅里吃起来又好,不碎,不面,这是早上起来先揉面,之后破大乔,搓小乔,然后盘到锅里发面,面发好之后缠到面筷子上,第二天起来就把面挂到外面,有太阳的话,
如今,成县各乡镇农民会在冬闲时机,利用手头的一技之长,加工传统工艺优质食材的手工挂面增收,创造幸福美满的农家生活,拓宽了群众脱贫增收渠道。
成县一个远离繁华的偏远山村,年轻人大都外出务工,中老年人依然传承着自给自足的日出而作日落而息的生产生活方式。一份挂面,一份乡愁,没有复杂生产只有顺季节生产,没有精美包装只有初级味道,远离尘世的污染喧嚣。
近年来,成县当地也成长起来了一批生产手工挂面的企业,代表企业有红川镇的甘肃今麦园甘肃金麦园农业科技有限公司、小川镇的成县宋氏兄弟生态农业有限公司、沙坝镇的成县野马源挂面厂、苏元镇的成县童小阳手工挂面坊等等。他们就像雨后春笋一样正在茁壮成长,为成县手工挂面的发展起到了推动性作用。
